中国渔业报：鲶鱼、鳙鱼与鲂鱼在水产品市场中的位置

　　鳙鱼是我国四大家鱼:青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼之一 ；鲂鱼是我国五大名鱼：鳊鱼、鳜鱼、鲂鱼、鲤鱼、鱼之一。鲶鱼是我国传统七种一般鱼：鲫鱼、鲶鱼、嘎鱼、鸭嘴鱼、黑鱼、狗鱼、黄钻鱼之一。随着市场经济的发展，上述16种传统性淡水鱼类的座次已经发生了明显变化。本文谈的是鲶鱼、鳙鱼、鲂鱼三种产品。

　　□鲶鱼———
　　不会象罗非鱼大红大紫

　　在虚火正旺的水产品市场上，鲶鱼难耐寂寞，早就等着出头之日。鲶鱼被广东人称为塘虱鱼，市场批发价13元/公斤，高过脆肉蜿、罗非鱼、福寿鱼，可见广东人对它的喜爱。但北方人并不喜食。原因在于鲶鱼不象鱼，只因它长在水里，才不得以称其为鱼。虽说鱼不可貌相，但也要看着舒服。现在鲶鱼有了名份，自从1984年美国沟鲶被引进我国，并起名为斑点叉之后，鲶鱼才好不容易得以翻身。鲶鱼刺少肉多，在美国是第一大淡水鱼养殖品种，与中国胡子鲶、大口鲶相比，它的最大优点是无脊间刺，也没有冷水鱼中独有的土味。缺点是油脂太多，鲜香味不足，鱼肉纤维过短。鲶鱼类的鱼品在中国市场上的走势，不会象罗非鱼那样大红大紫，但因其刺少，营养丰富销售额已跃居七种传统鱼中之首。

　　□鳙鱼———
　　死鱼头卖过活鱼价

　　鳙鱼是我国四大家鱼之一。是中国老百姓非常喜食的传统淡水鱼。 随着鱼头火锅、鱼头泡饼、沙锅鱼头、剁椒鱼头、豉汁蒸鱼头、红焖鱼头、拆烩鱼头等众多川菜、粤菜、杭帮菜、沪帮菜、淮扬菜、客家菜、鲁菜、湘菜、鄂菜、津菜、东北家乡菜之中的鱼头菜式日渐走红，鳙鱼的身价，准确说是胖鱼头的身价也水涨船高。现北京市场，鳙鱼头超市零售价8-10元/500克，已超过草鱼、鲫鱼、鲂鱼、鲤鱼的价格。死鱼头价卖过众多活鱼价。密云水库边上，鱼头每斤15元。鱼头火锅已成为众多酒家的金字招牌，看家菜。有些名气的饭店如谭鱼头、冯鱼头、津鱼头、憨鱼头、李老爹鱼头、张大胡子鱼头、天目湖鱼头、洞庭湖鱼头王等等，好象只要冠上鱼头的名字，不火也得火。 北京“金鼎轩”的潮州菜———葱香沙锅鱼头48元一锅，菜一上桌，满堂生辉，身价198元的东星斑也为之失色。“金百万”的川菜———黄焖鱼头42元一盘，菜未到，味儿先至，香气逼人。现在鱼头的消费群体在不断扩大。如今山东的微山湖、大明湖、东平湖及有千湖之称湖北的洪湖、洞庭湖、梁子湖每天都在往北京运送条重七、八斤以上的胖头鱼，仍然供不应求。鳙鱼已到了产品化，品牌化，产业化，工业化的关口。在鲜活淡水鱼里，鳙鱼头最有希望创出名牌产品。

　　□鲂鱼———
　　发扬光大在清蒸

　　鲂鱼，老百姓统称其为武昌鱼。 “清蒸武昌鱼 ”，已成为湖北名菜馆的保留菜谱。市场经济发展到今天，鲂鱼已从历史上的官府豪宅步入寻常百姓家，成为大众化的淡水鱼品之一。今年开始席卷京城的海鲜大排挡中，高档鱼类成为主角，而鲂鱼却被拒之门外，原因在于鲂鱼太普通，要不上价。此档次餐馆以粤菜、潮菜、淮扬菜、杭帮菜居多，此类菜系很少用鲂鱼，而多用鲈鱼、鳜鱼、鲳鱼、黄鱼、鳝鱼、银鳕鱼。中低档次的餐馆也不愿上鲂鱼，因鲂鱼体型侧扁，只能清蒸或红烧，出菜少又费时。这样，现时的鲂鱼基本上属于家庭消费，虽然鲂鱼价格比普通鱼略高，但鲂鱼体型不大，一般也就七、八两一条，十元两条不贵。所以，鲂鱼是大众化消费的主要淡水鱼品之一。鲂鱼的主要渠道就是销鲜，深加工有一定难度，现北京市场老汉口牌豆豉武昌鱼罐头，听价8.30元/227克，且为塑料盒装，此价位已成为国产鱼罐头的最高价。厦门古龙牌鲜炸鲫鱼罐头，中山市宝和牌香辣福寿鱼罐头，此几个品牌，在淡水鱼深度加工（鱼糜制品除外）上开了先河。鱼罐头制品还须进一步开阔思路 。只有如此，才能够推陈出新，不同凡响。梅林牌罐头是罐头市场的大哥。在梅林众多的罐头中，最独特是清蒸猪肉，它绝在所有的品牌都在那豆豉着、麻辣着、五香着，而惟独梅林在清蒸着；第二绝是多数的消费者也不会把猪肉清蒸了。所以，与众不同而鹤立鸡群。几十年过去了，众多的老字号不见了踪影，而梅林依然是大哥。我们商家所追寻的不就是这种天马行空，独往独来的意境吗。毛泽东主席在几十年前所吃到的正宗武昌鱼即清蒸。鲂鱼的最佳菜式即清蒸。商家何不顺风顺水，还武昌鱼真面目，适时推出“清蒸武昌鱼”罐头呢。让武昌鱼在市场上更加活跃，方便现代的生活习惯。