中国食品报：水产品行业案例

　　《中国食品报》第5版(认证)专版于2006年11月15日，刊载了前不久由国家认证认可监督管理委员会等单位联合编著出版的《HACCP认证与百家著名食品企业案例分析》中的水产品行业案例。现转载如下：

　　大连獐子岛渔业集团金贝广场是一个集贝类净化蓄养、冷冻水产品加工、软包装水产罐头加工于一体的大型水产企业。公司隶属拥有国家水产品原产地保护的大连獐子岛集团股份有限公司。目前，公司的产品主要销往日本、美国、澳大利亚、新西兰等国家。2005年出口量约1200吨，国内销售500吨。

　　公司在2005年7月份按照ISO9001：2000标准和CAC的HACCP体系应用指南建立和运行了质量管理体系和HACCP体系。

　　一、HACCP体系的建立

　　2005年5月份起，公司陆续派出技术人员及生产骨干，接受咨询公司系统的HACCP体系培训，培训的内容包括：CAC的HACCP体系应用准则，FDA的21CFR PART123法规（FDA 21CFR part123 regulation），食品加工过程的微生物生长和繁殖及控制，食品加工中的危害和预防措施，出口食品企业的卫生要求及GMP及食品生产相关的法律法规如CAC法规（General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1—1969, Rev4 (2003) and Council Directive 91/493/EEC for fishery products）。目前公司已有两人获得有资格认证公司颁发的内审员证书。公司在2005年7月份按照CAC的HACCP体系应用准则建立了HACCP体系，并已进行了一次内审。

　　（一）最高管理者的管理

　　集团公司高度重视金贝广场分公司的食品安全卫生工作，委派集团食品安全总监担任公司经理。公司组建了HACCP小组，公司经理亲自担任HACCP小组组长，定期组织小组活动，定期组织全体员工参加HACCP体系内部培训，促进广大员工食品安全卫生意识的形成，确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

　　（二）HACCP计划的策划、实施、验证和更新

　　1组成HACCP小组

　　公司的HACCP小组包括质检、生产、化验、采购等部门的成员。HACCP小组负责制订、修改、验证、监督、实施HACCP计划；编写GMP和SSOP文件；负责对全体员工进行培训。

　　2产品描述

　　产品：冻扇贝柱

　　使用原料：国家原产地獐子岛海域，在安全季节采捕且经过国内领先的蓄养净化技术获得的野生鲜活虾夷扇贝。

　　产品特性：冷冻产品，无任何添加物质，在-18℃条件下储存，保质期18个月。

　　消费和食用：适于一般人群，充分加热后食用。

　　主要加工工序：去壳、去脏和外套膜、清洗、单体快速冷冻，金属探测。

　　产品：香辣裙边。

　　使用原料：上述扇贝加工中的中间产品——扇贝外套膜，俗称“裙边”。

　　产品特性：高温杀菌，调味，常温保存12个月。

　　消费和食用：适于一般人群，开袋后即可食用。

　　主要加工工序：清洗、料炒、金属探测、装袋、高温杀菌、冷却。

　　3危害分析和预防措施策划

　　公司采纳了美国FDA的“危害分析工作单”的方式进行危害分析和确定预防控制措施。危害分析结合公司的工艺、基础设施等实际生产运作，公司的HACCP小组充分识别了冻扇贝柱产品和香辣裙边产品在加工过程中产生的影响产品安全的生物的、物理的和化学的危害，对危害的性质和数量都做了分析和评估，同时针对分析结果，采取了适于现场实际操作的有效的预防措施。上述工作在进行过程中，特聘请了食品加工专家和HACCP体系的专职顾问师参与。

　　冻扇贝柱产品加工过程中，存在的危害有：

　　生物性危害——致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）；

　　危害来源：被污染的原料、加工过程中的引入（如人员卫生和操作、设施设备、水等）。

　　化学性危害——重金属、有毒化合物；

　　危害来源：原料、内包装材料、加工中的引入（如消毒剂原液、润滑油等）。

　　物理性危害——碎贝壳、金属碎屑；

　　危害来源：原料、加工中的引入。

　　香辣裙边加工过程中，存在的危害有：

　　生物性危害——致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌、嗜热性芽孢杆菌等）；

　　化学性危害——重金属、贝类毒素、辅料及内包装材料可能含有的有毒成分；

　　物理性危害——原料中的金属碎屑、碎贝壳及加工过程中混入的金属碎片等。

　　4确定关键控制点和关键限值策划

　　根据危害分析的结果，HACCP小组采用CAC/RCP1—1969，Rev3(1997)附录《HACCP体系及其应用准则》介绍的判断树方法，经过风险评估和产品加工特点，确定了冻扇贝柱加工过程中的CCP为金属检测；香辣裙边加工过程中的CCP为：辅料及包材验收、金属检测、封口和高温杀菌。

　　关键限值的设定参考了相关的法规要求、出口国客户要求和对产品安全有效控制的因素，确定的关键限值如下：

　　金属检测-CL两种产品均为Fe≤15mm、SUS≤30mm；

　　香辣裙边产品的辅料及包材验收-CL

　　（1）经过评估的合格的供方提供的产品

　　（2）供应商提供产品合格证

　　（3）进货公司QC检验

　　香辣裙边产品的封口-CL：

　　（1）是真空封口完好，以SN/040010—2002中相关规定

　　（2）从封口到杀菌的时间≤1小时；

　　香辣裙边产品的高温杀菌-CL是杀菌公式。

　　5监控程序建立的策划与实施

　　对关键控制点的监控是运用美国FDA21CFRpart123法规中1240条款中介绍的监控程序进行，即“监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控”。

　　冻扇贝柱及香辣裙边的CCP金属检测监控对象均为产品中的金属碎屑，监控方法是使用金属探测仪检测，监控频率为所有产品，监控人员为探测仪操作工。

　　香辣裙边的CCP辅料及包材验收监控对象为辅料及内包材，监控方法是审核检验报告，监控频率为每品种每批次的辅料及包材，监控人员为质检员；

　　封口监控的对象为真空封口的完好性，监控方法为感官目测，监控频率为每10分钟3袋，监控人员为质检员；

　　高温杀菌监控的对象为杀菌时间及温度，监控方法为钟表计时及温度计测量，监控频率为连续监控，监控人员为杀菌锅的操作工。

　　所有的监控人员全部经过培训后上岗。

　　6纠偏行动建立及不合格品处理的策划与实施

　　公司根据CAC的HACCP体系应用准则和FDA的123法规的要求，策划公司的纠偏程序。当监控发现关键限制发生偏离时，受影响产品可能含有显著危害，监控人员必须立即停止相应关键控制点所在操作步骤的运行，比及时通知纠偏人员采取纠偏行动，确保将显著危害控制在特定操作之内。对监控结果发现不符合CL时就要采取纠偏行动,即找出不符合CL的原因，及时解决，并对偏离CL时的产品隔离、评价后处理。

　　CCP-金属检测结果发现存在Fe>15mm或SUS>30mm的碎屑时，

　　纠偏行动：

　（1）操作员隔离产品且通知QC人员；

　　（2）QC人员开箱逐袋检验，剔除不合格品。

　　（3）QC人员分析和采取纠正措施，QC主管审核认可

　　（4）记录上述活动

　　香辣裙边CCP辅料及包材验收的监控结果发现没有检验报告，或检验报告不合格，纠偏行动为拒收；监控封口时发现封口不良好的，纠偏行动为剔除做不合格品处理；

　　监控高温杀菌时发现未按杀菌规程操作的，按SN04005—1995附录B纠偏，产品加标识隔离存放，评估后处理。

　　加工过程中不合格产品的控制，除了上述在CCP点偏离后受影响产品的处理外，其他方面产生的不合格产品，公司已建立了《不合格品控制程序》，相关人员已按程序规定进行了培训和实施该程序，足以保证和控制不合格产品。

　　7验证程序策划与实施

　　根据CAC的HACCP体系应用准则和FDA123法规要求，公司策划和实施了验证程序。验证包括三个方面的内容：

　　首次验证：HACCP小组负责对新制订的HACCP计划，如产品说明、工艺流程图、危害分析、CCP的确定，关键限值（CL）、监控程序、纠正措施程序、记录保持程序以及验证程序等进行首次确认，确认所依据的有关资料、文献、数据要整理归档，交由办公室保管。

　　运行中验证：定期复核CCP点的监控验证记录；采取纠正措施；对监控设施设备的校准；对成品进行每批检验。

　　整体验证：至少每半年一次对HACCP体系所有相关方面进行内部审核；审核所获数据应该用于HACCP体系的持续改进；发生会影响到HACCP体系的变化时，进行验证；外部审核，每年接受第三方认正公司的审核。

　　8文件与记录保持程序策划实施

　　公司建立了完善的文件和记录保持程序，对文件和记录的收集和识别（包括外部文件和相关的法律法规）、编制、审批、发放、更改和销毁都做了适宜公司操作和有效控制文件和记录管理的规范。公司的体系文件和记录的管理部门为QC部，记录保持时间为2年。公司HACCP体系文件包括手册、程序文件、HACCP计划、SSOP、作业指导书、标准、质量计划、规章制度；记录包括：采购记录、销售记录（包括客户要求和反馈）、检验记录、生产记录（原料投入、生产日报）、设备维护记录、培训记录、SSOP记录（包括每日卫生检查记录、每月卫生检查记录、消毒液配制使用记录、防鼠、防虫记录等）、       CCP点监控记录（包括杀菌锅操作手工记录及电脑记录、金属探测仪校准记录、金属探测仪使用记录、原料验收记录、辅料及包材验收记录等）、验证和纠偏记录。

　　　公司按CAC的“HACCP体系及其运用准则”的12个步骤建立HACCP体系，危害分析和监控参考美国FDA的“危害分析工作单”和“HACCP计划表”制定。

　　（三）SSOP计划及其他前提计划的策划、实施

　　　公司的卫生标准操作程序（SSOP），根据《中华人民共和国食品卫生法》、CIQ《出口食品生产企业的卫生要求》、FDA的110法规、CAC的食品卫生通则制定，目的是为产品加工工艺流程中的卫生安全控制提供操作依据，消除不安全因素，保证产品的卫生质量。

　　其中SSOP包括以下八个部分：

　　（1）生产用水（冰）的安全：水的检测；标识；排水道；生产用水的检验方法和判定；冰的监测。

　　（2）与食品接触的表面的卫生控制：车间地面、工器具、工作台及设备；工人的手、手套、工作服、帽、靴；盛装成品的包装袋、包装箱。

　　（3）防止交叉感染：个人卫生；手；原料、半成品、成品的分离；与地面的隔离措施；车间废弃物；车间的布局。

　　（4）手部清洁、消毒和卫生间设施的维护：六步洗手法；使用卫生间程序。

　　（5）防止外来污染：防止掺杂物污染；清洁剂、消毒剂的管理；防止设备维修时的污染；污水和冷凝水。

　　（6）有毒化学物品的标记、储存及使用：《有毒化学物品管理制度》；标记；储存；食品级化学药品应与非食品级物品分开贮存。

　　（7）员工的健康与卫生控制：员工健康档案；体检；岗前安全卫生培训。

　　（8）虫害的控制：防鼠、防蝇、防虫和防尘措施；灭蝇灯。

　　SSOP计划的有效实施对危害预防结果起到重要作用并产生直接影响。加工厂设有卫生班，负责卫生工作，由卫生班长定时检查、记录，如有不合格者还需纠正。

　　其他前提计划有“不合格产品处理计划”、“设备维修计划”、“人员培训计划”和“产品标识、追溯与召回计划”。

　　二、实施HACCP体系管理的体会

　　我国的食品生产、研究和管理者在食品生产、经营的多个领域对HACCP体系进行了研究、实践与探讨。由于HACCP来自经济发达的工业国家，因此必须根据具体情况进行本土化改造，同时也必须根据不同行业的情况进行专业化改造。这样才能保证HACCP体系的有效性。HACCP体系运行的有效性是当前提高食品安全管理水平的关键问题。

　　培训与教育是HACCP体系有效性的前提。要建立HACCP体系，重点是一线员工的教育与培训。我们通过不同层次员工经常性的培训、教育，使普通员工做到基本知识应知应会，使生产骨干逐渐掌握了HACCP体系的内容、要求，掌握了SSOP的原则和各项卫生制度；教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染。如何进行清洗、消毒，如何保持个人卫生及环境卫生等。这些是食品生产企业有效管理的前提。

　　公司目前良好的符合法规要求的GMP和按要求建立的SSOP规范及其他前提计划是确保HACCP有效运行的基础。金贝广场对自身的硬件条件和不同产品的加工流程进行了认真分析，按加工方式分类进行流程危害分析，找到可能存在的食品安全危害，并制定了相应的控制措施。如冷冻厂原设计主要是进行半成品扇贝柱的分析、包装，但后来的出口订单要进行进口鱿鱼、鳕鱼加工。为此对硬件进行了必要的改造。同时，还要按不同产品的相应工艺制定各关键环节的岗位操作规范，要求员工严格按照规范执行，在实际生产中发现，个别班、组长不是依靠规范的卫生制度防止细菌污染，而想单纯靠次氯酸钠消毒剂降低产品中的细菌含量，这种倾向被及时地纠正。

　　原料、辅料控制是HACCP体系有效性的重要环节。在目前我国食品安全的大环境下，食品生产企业对供应商进行索证，或对原料、辅料进行检验合格后购买的做法不现实。最基础的要求应当对供方进行评审，做到从相对固定的供应商购进原、辅料，清楚原、辅料的来源，便于追溯。

　　公司加工的软包装即食产品原料和冷冻虾夷扇贝柱原料是从公司自己的海上养殖场购进的，公司正在大力推进GAP。对即食产品的辅料也建立了自己的合格供方。来料或进料加工的鱿鱼、鳕鱼原料也都是长期的国外客户提供的，有着良好的信誉。食品安全要从源头抓起，原、辅料的食品安全是保持HACCP体系有效性的重要环节。（唐守亭）