中国水产舟山海洋渔业公司进行HACCP管理的经验

　　一、企业简况

　　中国水产舟山海洋渔业公司隶属于中国农业发展集团总公司，地处东海之滨的沈家门渔港，与著名佛教圣地普陀山隔海相望。得天独厚的地理位置给公司提供了良好的区位优势。1962年建厂,经过40多年的发展，企业从单一走向多元，从粗放走向精深，从弱小走向强大。形成了具有海洋捕捞、海水产品加工贸易、辅助产业三大板块成龙配套的生产经营规模和远洋渔业，加工贸易、冷藏物流、海上运输、房地产、养殖业、油品经营、沿港经济八大优势产业。目前，公司占地面积140万平方米，现有职工6 000余人，其中管理人员500余人，大专以上的学历350余人，总资产达到15亿元，固定资产12亿元，拥有各类船舶130余艘，年产各类海水鱼和水产制品6万余吨， 200多个品种，产品主要出口东南亚、俄罗斯、欧美等国家和地区，2005年出口量约8 000余吨，创汇3 000万美元，国内销售4万余吨，价值约8亿元。公司卫生许可证号为普卫字（2003）第064，并通过出口食品生产企业卫生注册，注册号为3300/02001。

　　公司始终坚持“以质量求生存，以优质促效益”的质量方针，建立健全公司质量管理网络和管理体系，把“明珠”牌打造得熠熠生辉。以“明珠”牌水产食品系列为龙头的各类鲜冻海水鱼及制品已享誉海内外。“明珠”牌产品多次在国家、省、市获奖，1984年获农业部优质产品奖，1993年被评为首批浙江省名牌产品，1997年、2001年、2004年被重新确认为浙江省名牌产品，1995年鱿鱼丝被列为国家级新产品，并率先获得浙江省首批采用国际标准标志产品，公司连年荣登全国“质量万里行”活动光荣榜，1999年率先获得进入国际市场的“绿色通行证”——美国FDA水产品卫生检测及欧盟水产品HACCP体系现场检查，2000年先后通过了ISO9001质量体系、ISO14000环境体系和国家绿色食品认证，2002年通过了浙江省绿色企业评定，在广大消费者和业界中享有良好的品牌美誉度。

　　二、HACCP体系的建立

　　中国水产舟山海洋渔业公司水产制品厂是出口食品生产企业，其硬件和软件均符合“出口食品生产企业卫生要求”，早在20世纪80年代初，产品已远销日本、韩国等国家。1996年，专派2名人员首次参加了由原商检机构举办的“HACCP基础知识”培训班，主讲老师为美国HACCP专家，后来又多次派员参加由原商检机构及相关专业部门举办的HACCP培训班，参加30余人次，培训地点在舟山、宁波、杭州、青岛、美国等处，采用的教材有《美国HACCP教程》、《水产品危害与控制指南》、《中国水产品质量认证注册审核员》、《欧盟水产品管理规定》等。公司于1997成立了HACCP工作领导小组，制订主要水产制品HACCP计划书、前提计划和SSOP等相关材料，并予以实施。1999年和2000年分别通过欧盟、美国官员检查，舟山市检验检疫机构每月对本企业进行官方检查，使公司的HACCP体系运行得以不断完善，目前本公司所有出口的产品均有HACCP计划书，有HACCP内审员6名。

　　在2001年本公司生产的鱿鱼丝通过了认证，并获中国水产品认证证书。

　　（一）最高管理者的管理

　　公司最高管理者的管理为保证HACCP体系能正常运行，按照食品安全管理过程主要做了几个方面工作，以加强食品安全的管理：

　　（1）制定、审核并发布公司的质量方针，以增加食品安全的要求，即“以质量求生存，以优质促效益”，作为公司生产的宗旨和方向。

　　（2）建立公司质量管理网络，设置专门质量管理机构，完善质量管理机制，全面实施质量追溯和索赔。

　　（3）提供HACCP体系运作所需的必要的资源。

　　（4）建立培训机制，制订完整的培训计划，开展全员培训。为提高管理人员的管理水平，曾多次选送管理人员参加HACCP、ISO9001、ISO14001等培训班。

　　（二）HACCP计划的策划、实施、验证和更新

　　以鱿鱼丝为例：

　　1组成HACCP小组

　　本单位HACCP小组由相关学科或专业的人员（采购、生产加工、卫生、质量保证、食品微生物学检验等）组成。

　　HACCP小组成员经最高管理者批准，具有与组织的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识、技能和经验。

　　HACCP小组的主要职责就是建立和实施HACCP计划。

　　2产品描述

　　鱿鱼丝是以鱿鱼为原料经过去头、去皮（或不去皮）、去内脏、蒸煮、调味、烘干、焙烤、拉丝等工序制成的产品。包装方式为内套塑料袋，外用纸箱；常温下贮存，保质期为6个月。

　　3识别预期用途

　　即食或供进一步加工食用，客户对象是普通大众和加工工厂。

　　4工艺简述和流程图及现场验证

　　鱿鱼丝工艺为原料接收、处理、蒸煮、清洗、调味渗透、烘干、焙烤、拉丝、调味渗透、干燥、金属探测、包装、贮存等工序。

　　工艺流程，经现场验证，并符合要求。

　　5危害分析和预防措施策划

　　HACCP小组对鱿鱼丝这产品的整个生产过程进行了危害分析，认为可能存在危害有生物性危害——致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌等）、寄生虫（异尖线虫）等；化学性危害——海洋污染物、添加剂和包装材料中有害物质的残留、消毒剂残留等；物理性危害——钓钩或生产过程中混入金属物质等。

　　这些危害主要来源于原料、添加剂、包装材料和加工过程。鱿鱼丝主要以鱿鱼为原料，其可能存在沙门氏菌等致病菌、异尖线虫、鱼钩、海洋污染物等危害，这些危害预防措施是：首先控制原料的来源，即原料来自无污染清洁海域，有官方检验证书，其次由后面的加热工序和金探工序加以控制。添加剂、包装材料中可能存在致病菌污染和有害物质残留，危害预防措施是选择合格的供应商，并有产品合格检验报告和官方检验证书。加工过程中微生物污染，可以由SSOP来控制，加工过程中若混入金属碎片可由金属探测器检出。

　　根据分析的危害HACCP小组采用CAC／RCP1—1969，Rev3（1997）附录《HACCP体系及其应用准则》及美国21CFRpart1231240《水产品HACCP法规》介绍的“判断树”方法，结合公司多年生产经验，确定了五个关键控制点（CCP），即添加剂的接收（CCP1）、内包装材料的接收（CCP2）、焙烤（CCP3）、干燥（CCP4）和金属探测（CCP5）。

　　关键控制点的关键限值（CL）确定依据为国家有关的食品卫生法规和标准（出口还要考虑国外相关标准）、顾客要求、科技资料介绍、经验及相关检测数据。

　　关于对添加剂和内包装物品引入的危害控制是选择合格的供货商，其关键限值为合格的供货商证明、产品合格检验报告和官方检验证书；对焙烤温度和时间的关键限值按食品卫生法规、标准和相关检测数据，杀死致病菌；对干燥水分和水分活性的关键限值是按科技资料介绍、相关检测数据和经验，以控制在贮存过程中产生霉变；金属探测的关键限值按相关标准和顾客要求。

　　7监控程序的建立策划与实施

　　对关键控制点的监控是运用美国21CFRpart1231240《水产品HACCP法规》介绍的监控程序进行，即“监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控”。

　　监控什么：是根据各键控制点的CL来监控，CCP1和CCP2监控合格的供货商证明，产品合格检验报告和官方检验证书；CCP3监控温度和时间；CCP4监控水分和AW；CCP5监控金属碎片。

　　怎样监控：采用目测验证，检测，温度计、时钟，金属探测器。

　　监控频率：添加剂和内包装物品每批监控；焙烤每小时监控；干燥每小时监控；金属探测为连续监控。

　　监控人员：授权专门的监控人员对各关键控制点实施监控。公司规定监控人员和生产操作相关的人员，监控人员经培训考试合格方可上岗。

　　8纠偏行动建立及不合格品处理的策划与实施

　　对监控结果发现不符合CL时就要采取纠偏行动，即找出不符合CL的原因，及时解决，并对偏离CL时的产品隔离、评价后处理。

　　当监控CCP1和CCP1时，若发现无“合格的供货商证明，产品合格检验报告和官方检验证书”，则纠偏行动对批添加剂或内包装物品“拒收”。

　　监控CCP3结果发现温度、时间偏离CL，纠偏行动为立即停止生产，隔离这一小时产品，并进行标识；检查设备，查明原因并解决；评估产品；处理该批产品，重新焙烤并降级处理。

　　监控CCP4结果发现水分、AW偏离CL，纠偏行动为立即停止生产，隔离这一小时产品，并进行标识；检查设备，查明原因并解决；评估产品；处理该批产品，重新干燥并降级处理。

　　监控CCP5结果发现金属探测器发出报警信号，停止生产，检查设备是否正常，需要时进行维修、校正调试证明正常后，对产品重新过金属探测器，如仍发出报警信号，则查产品内金属碎片及其来源，产品作不合格处理。

　　不合格产品按“不合格产品处理计划”处理。纠偏行动由车间质检人员负责监督。

　　9验证程序策划与实施

　　公司制定的验证程序是按美国21CFRpart123和1240“水产品加工与进口的安全卫生的程序”中验证程序所包括四个要素进行的，正常情况下每年进行一次全面验证，即每年只少一次对HACCP计划进行重新评价、纠偏行动、危害分析的重新评估和记录的保存检查，及对整个HACCP体系运行情况进行验证；并按HACCP计划表要求，对每个CCP点进行验证。此外在经内审、管理评审以及来自CIQ或客户新信息等时，需要修改、更新HACCP计划后再重新验证。CIQ每年一次对本公司的“HACCP计划书”、“CCP”、“HACCP体系”验证，验证合格后换发“HACCP证书”。

　　对原辅料、包装物料、CCP控制后的产品、最终产品的验证由公司中心实验室执行，中心实验室制定了较完整的管理制度，如：《实验室管理手册》、各操作规程等，各类检验标准收集比较全，检测方法均按GB标准、SN标准、SC标准、企业标准或进口标准等执行。对公司中心实验室不具备检测条件的检测项目一般委托CIQ实验室或具备资格的检测机构检测。

　　10文件与记录保持程序策划实施

　　对文件与记录保持程序策划是依据公司ISO9000认证的“质量手册”规定。记录保持时间是按质检总局局长2002年20号令中“出口食品生产企业卫生要求”规定保持2年。公司HACCP体系记录包括：CCP监控、纠偏、验证记录；SSOP计划执行检查、纠正记录；检验、化验记录等三类。记录归档是按每日、每批（外销产品）装订，按月保存在品管部。

　　（三）SSOP计划及其他前提计划策划、实施

　　为防止食品操作的环境和人员对食品的污染，公司制定并实施SSOP计划，包括满足以下方面的卫生要求：

　　（1）确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全。

　　①公司每年两次供加工用水送官方检测部门进行水质检测；

　　②每月至少二次由中心实验室对水进行微生物检测；

　　③每日按水龙头编号对水进行余氯测定。

　　所有加工用水符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

　　（2）确保与食品接触的表面的清洁和卫生，此类表面用由无毒材料制成避免对食品产生污染；按规定进行清洗消毒，并由专人检查食品接触表面的状况；化验室每月按计划进行表面涂抹试验，验证清洁和消毒效果。

　　（3）防止食品之间的交叉污染。通过配置必要设施并开展对员工卫生培训，防止员工操作造成交叉污染，严格按卫生及规范操作。

　　（4）确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁。

　　（5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成的污染。

　　（6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

　　工厂使用的有毒化学物质有洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和灭鼠药等，这些有毒化学物质均为主管部门批准的，有明确成分，标识清楚。公司规定储存于不易接近的地方，远离食品设备、工器具和其他接触食品的地方，由专人、上锁储存管理。对食品级化合物与非食品级化合物分开贮藏，库存、使用均有登记。

　　（7）保持组织人员的身体健康和卫生习惯。建立员工健康档案，对员工每年进行体检，合格者方可录用。培训员工养成卫生习惯、遵守卫生规定。

　　（8）预防和清除鼠害、虫害。公司制定有防虫、防鼠计划，由专人负责，并在硬件设施上增加防虫灯、门帘、挡鼠板、捕鼠器等。

　　SSOP计划的有效实施对危害预防结果起到重要作用并产生直接影响。工厂设有卫生班，负责卫生工作，每日由卫生员不定时进行检查、记录，如有不合格者还需纠正。

　　其他前提计划有“人员培训计划”、“设备设施维修保养计划”、“产品识标计划”、“产品召回计划”等。

　　三、实施HACCP体系管理的体会

　　公司实施HACCP体系管理之后，食品安全质量逐渐提高，近几年客户反映有关食品安全方面问题越来越少，产品深受客户的青睐。

　　在实施过程中，我们体会到HACCP体系管理可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是在每一个步骤都投入很多精力，这样在预防方面显得极为重要，使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害；是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。由于它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，显得更为有效，即应用最少的资源,做最有效的事情。而日常CIQ的监管和官方验证和对我们指导，使我们HACCP体系管理水平不断提高，也使我们深深体会到HACCP体系对食品安全管理的有效性，当然，要实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。但我们相信，通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量安全，开创出一个崭新的局面。